Как варить варенье? Полезные советы от СОГОРТ РУ!!! - 2 Августа 2012 - Блог

Меню сайта

А ТЫ это ЧИТАЛ?

Статистика

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0

Форма входа

Главная » » Как варить варенье? Полезные советы от СОГОРТ РУ!!!

22:02

Как варить варенье? Полезные советы от СОГОРТ РУ!!!

Общие правила варки варенья. Варка варенья является одним из способов консервирования плодов и ягод. Если последние уварить таким образом, чтобы ягоды содержали 65—70% сахара, они могут храниться в течение нескольких месяцев.
Варенье можно приготовить из различных ягод и плодов — земляники, малины, крыжовника, смородины, клюквы, брусники, яблок, и груш, айвы, вишни, черешни, абрикосов, слив, персиков, кизила, грецких орехов, мандаринов, а также из арбузов, дынь, лепестков розы.

Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, должны быть свежими, неповрежденными, по возможности одинаковой зрелости и величины.

Для варки варенья лучше всего употреблять специальные тазы — медные, эмалированные, алюминиевые, из нержавеющей стали. Желательно, чтобы тазики имели прямые стенки, так как в посуде с отлогими краями варенье легко пригорает.

Для приготовления сиропа сахар смачивают необходимым количеством воды, ставят на тихий огонь и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока он не растворится. Когда сироп закипит и сделается прозрачным (если полить его с ложки, он будет тянуться), надо всыпать ягоды таким образом, чтобы сироп покрыл их полностью. Из некоторых ягод и фруктов варенье варят сразу до конца, из некоторых — в несколько приемов. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят его в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и оставляют для настаивания в течение 12—24 часов.

Варить варенье следует на равномерном, не очень сильном огне, не допуская бурного кипения, при котором плоды могут развариться.
В процессе варки следует снимать как можно чаще пенку, в противном случае варенье будет прокисать.

Для того чтобы снять пенку с готового варенья, тазик нужно отставить с огня и осторожно встряхивать его, делая легкие вращательные движения. Пенка при этом скапливается посредине тазика, и ее можно легко удалить шумовкой.

Готовность варенья определяется следующим образом:
1) в правильно сваренном варенье, когда оно готово, плоды ставятся прозрачными или полупрозрачными и равномерно распределяясь в сиропе;
2) капля охлажденного сиропа на фаянсовом блюдце не расплывается

3) капнуть немного сиропа на листок промокательной бумаги, ли вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.
Готовое варенье надо перелить в чистый эмалированный таз или глиняную глазурованную миску и после того, как оно остынет, переложить в стеклянные банки, которые обвязываются пергаментной бумагой или целлофаном.

Варенье можно хранить и в банках, закупоренных жестяными или стеклянными крышками. В этом случае его охлаждать не следует, а разлить в банки горячим и сразу же закупоривать.

Хранить варенье нужно в сухом месте, лучше всего при температуре от +10;до +15°, так как при более низкой температуре оно может легко засахариться.

Варенье из земляники и клубники. Первый способ. На 1 кг ягод берется 1,2—1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Перед варкой ягоды тщательно перебирают, плодоножки и листочки обрезают ножницами или острым ножом, незрелые и порченые ягоды удаляют.

После этого их осторожно опускают в приготовленный сироп, таз слегка встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варят на медленном огне.

При варке тазик необходимо периодически встряхивать, а пену собирать шумовкой.

Второй способ. Отобранные ягоды кладут на фаянсовое блюдо или в стеклянную посуду, пересыпают сахарным песком, взятым в половинном количестве, и ставят в прохладное место на 4—8 часов.

После этого с них сливается образовавшийся сок, в него добавляется остальное количество Сахара, и варится сироп. В готовый сироп осторожно опускают ягоды и варят их на медленном огне, часто встряхивая тазик и снимая лену.
Варенье считается готовым, когда ягоды станут прозрачными.

Варенье из малины. Первый способ. На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара. Ягоды осторожно перебирают, вынимая из них стержни, листочки. Затем их кладут на блюдо и засыпают половиной сахара, взятого для варки. Блюдо с ягодами ставится на 3—6 часов в холодное место. Из образовавшегося в блюде сока и сахара варится сироп. Когда сироп загустеет, в него всыпают ягоды, таз осторожно встряхивают таким образом, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варят на медленном огне. Таз необходимо часто слегка встряхивать и осторожно снимать пенку.

Варенье готово, когда ягоды станут прозрачными.

Готовое варенье нужно вылить в миску и оставить в ней, пока оно не остынет. После этого варенье перекладывается в банки.
Второй способ. 1 кг малины, 1,5 кг сахара, сок от одного лимона (не обязательно), 1 литр чистой известковой воды.

Отобрать свежесобранные ягоды средней величины, вымыть их и опустить на час в известковую воду.

Известковая вода готовится следующим образом: 250 г извести гасятся в 2—3 литрах воды, отстоявшуюся воду сливают и кладут в нее плоды.

Известковую воду можно заменить содовым раствором (на 2 литра воды одну столовую ложку пищевой соды).

Откинуть ягоды шумовкой на сито и вместе с ситом окунуть несколько раз в холодную воду, переменив ее 2—3 раза. Затем ягоды нужно выложить на сухое полотенце, дать стечь воде и очистить их от плодоножек. После этого- ягоды положить в миску и пересыпать сахарным носком (слой ягод, слой песка и т. д.). Сверху ягоды засыпать толстым слоем сахара, выжать У2 лимона и оставить их в прохладном месте.

Через 12—15 часов переложить ягоды в таз и варить сначала на слабом огне, пока не распустится весь сахар, потом усилить огонь и продолжать варку, слегка встряхивая таз и снимая пенку. Прибавить сок 1 лимона и варить, пока не загустеет.

По окончании варки варенье перелить в чистую и сухую миску и покрыть влажным, хорошо отжатым полотенцем.

Когда варенье остынет, переложить в банки, накрыть пергаментной бумагой и плотно завязать.

Варенье из черной и красной смородины. На 1 кг смородины—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды очистить от плодоножек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и, удалив всплывшие на поверхность остатки чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде.

Сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить на слабом огне в течение 40—50 минут.

Можно варить и следующим образом. Сначала сварить не очень густой сироп, залить им приготовленные ягоды и оставить так до следующего дня, чтобы ягоды пропитались сиропом, а на другой день доварить обычным способом.

Варенье из крыжовника. На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды. Ягоды для варки варенья снимают в несколько незрелом состоянии, так как из перезревших ягод приготовить хорошее варенье невозможно.

Ягоды очищают от примесей, отрезают плодоножки и сухие чашечки цветка, накалывают каждую ягоду в нескольких местах булавкой и помещают на 20—30 минут в холодную воду.

Очищенные от сора ягоды положить в миску, залить холодной водой и поставить в холодное место (желательно на лед пли в холодильш,б0 на 5—6 часов. После этого подготовить сироп, положить в него ягоды, предварительно откинутые на сито, и варить до готовности.

Варенье из вишни. На 1 кг ягод — 1,2—1,5 кг сахара, 3Д стакана воды.

Для варенья лучшими сортами являются в средней полосе России Владимирская, Юбилейная Мичурина, Шубинка и Захарьевская, на юге — Подбельская и Анадольская.

Варенье из вишни можно готовить с косточками и без косточек. При (Варке с косточками плоды обязательно накалывают.

Варенье без косточек. После того, как из плодов будут вынуты косточки, их помещают в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахаром. В таком виде вишню оставляют на 2—3 часа, после чего перекладывают в таз для варки. Остатки сахара смываются небольшим количеством воды.

Таз устанавливается на слабый огонь. После того, как сахар растворится в выделившемся из вишни соке, огонь усиливают и доводят варенье до кипения.
Дальнейшую варку производят на умеренном огне, все время снимая пенку.
Варенье с косточками. Один килограмм наколотых плодов заливают горячим сахарным сиропом и дают вскипеть. Последующую варку продолжают на умеренном огне до готовности.

Варенье из белой черешни. На 1 кг черешни — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Черешни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, высыпать в кипящий сироп. Снять таз с плиты на 15—20 минут, чтобы ягоды пустили сок. Снова поставить на сильный огонь и варить, пока варенье не загустеет.

За несколько минут до окончания варки в варенье нужно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты, разведенной в небольшом количестве горячей воды, снять пенку, остудить и разложить по банкам.

Варенье из сливы. На 1 кг слив — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Отберите зрелые, но твердые сливы, удалите с них плодоножки, вымойте в холодной воде и наколите каждый плод в нескольких местах деревянной шпилькой. При варке варенья из очень крупных слив их можно не накалывать, а разрезать ножом на две половинки и удалить косточки.
После этого залейте сливы горячим сиропом, приготовленным заранее, и оставьте в таком виде на сутки.
На следующий день сироп слейте, хорошо прокипятите, залейте им сливы и вновь оставьте на сутки. На следующий день сварите варенье до готовности.
Варенье из айвы. На 1 кг айвы — 1,2 кг сахара и 4 стакана воды.
Очистите айву от кожуры, нарежьте мелкими дольками, вынув предварительно сердцевину, сложите нарезанную айву, кожуру и сердцевину в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она только покрыла айву, и варите до мягкости (15—25 мин.). Потом выберите шумовкой айву на решето и процедите отвар.

Кожуру, оставшуюся после чистки, сварите отдельно в небольшом количестве воды и полученный отвар используйте вместо воды для приготовления сиропа.

Сироп для варенья приготовьте следующим образом: в таз для варенья положите сахар, залейте его полученным отваром и варите на медленном огне.

Когда сироп будет готов, залейте им подготовленные дольки айвы, выдержите 3—4 часа и варите в 3—4 приема на сильном огне до тех пор, пока айва не станет прозрачной. Варенье из крупноплодных яблок. На 1 кг» яблок — 1 кг сахара, % стакана воды.
Лучшее варенье получается из следующих сортов яблок: Коричное, Антоновка, Боровинка, Пепин шафранный, Анис, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Пармен зимний золотой.

Варенье из яблок можно готовить двумя способами.

Первый способ. Возьмите яблоки, тщательно вымойте их, очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте на дольки.
Для того чтобы нарезанные дольки не потемнели, их нужно поместить в слегка подсоленную воду (на один литр воды 20 г поваренной соли).

Подготовленные яблоки опустите в горячий сироп и варите их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, ее надо осторожно вынуть ложкой в другую посуду, а оставшиеся дольки продолжать варить до полной готовности.
Второй способ. На 1 кг яблок — 1,25 кг сахара. Подготовьте яблочные дольки, как ив первом случае, положите их в холодную водой поставьте на плиту и дайте вскипеть. После этого осторожно откиньте яблоки на решето. Обварка способствует лучшему сохранению варенья.

Опустите обваренные яблоки в горячий сахарный сироп, приготовленный из расчета 0,8 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг нарезанных яблок.

В этом сиропе оставьте яблоки на 3 часа, затем поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, добавьте остальное количество сиропа (готовится из расчета 450 граммов сахара и стакан воды на 1 кг яблок), проварите в течение 5 минут и отставьте с огня на 4—5 часов, а затем варите до готовности.

Варенье из мелкоплодных яблок (китайских). Первый способ. На 1 кг, яблок — 1,5 кг сахара, 3 стакана воды. Китайские яблоки вместе с плодоножками хорошенько вымойте, откиньте на решето и, когда стечет вода, проварите в кипящей воде в течение 2—3 минут, а затем быстро охладите.
Охлажденные яблоки опустите в кипящий сироп и варите до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Второй способ. На 1 кг яблочек — 1 кг сахара и 3Д стакана воды.
Яблоки перемойте, наколите деревянной шпилькой и положите на одни сутки в воду с содой (1 чайная ложка соды на, килограмм).
Затем яблочки вымойте хорошенько в чистой воде, сварите сироп, опустите в него яблочки и поставьте на огонь. Как только варенье закипит, снимите его с огня. Когда сироп совсем остынет, вновь поставьте его на огонь и варите до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными.

Варенье из груш. Лучшее варенье получается из крепких неперезрелых груш.
Отобранные, вымытые груши очистите от кожуры, удалите сердцевину, разрежьте на дольки толщиной 2, см, затем проварите в течение 10—15 минут в кипящей воде и опустите для охлаждения в холодную воду.

Сироп готовится из расчета 1 кг сахара и 2 стакана воды (или полученного отвара) на 1 кг плодов.
Горячим сиропом залейте приготовленные груши, и пусть они постоят несколько, часов.

Затем вновь нагрейте сироп до кипения, прокипятите его в течение нескольких минут и опять отставьте с огня на 6—8 часов. Такой прием повторите 3—4 раза, после чего варите варенье до полной готовности.

Варенье из винограда. На 1 кг ягод — 1, кг сахара и 0,5 стакана воды. Для варенья наиболее подходят крупноплодные столовые сорта с прочной кожицей — Чауш, Асма черная, Карабурну, Нимранг, Мускат александрийский и др.
Необходимое количество сахара высыпьте в таз, залейте водой и кипятите до полного растворения сахара. Готовый сироп снимите с огня и, опустив в него ягоды, оставьте их в таком состоянии на 25—30 минут.
После этого поставьте таз снова на огонь, доведите сироп до кипения и опять снимите на 25—30 минут. Затем варите варенье на медленном огне до полной готовности, удаляя все время пену и всплывающие семена. В готовом варенье ягоды становятся прозрачными и равномерно распределяются в сиропе.

Готовому варенью дайте остыть, после чего разлейте его в чистую стеклянную посуду.

Варенье из кизила. На 1 кг ягод кизила — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Кизил хорошенько вымойте, удалите косточки (в лесном кизиле: косточки не удаляются), опустите в приготовленный сироп и варите на медленном огне. Для запаха в варенье рекомендуется добавить один порошок ванилина

Апельсиновое варенье можно варить двумя способами: из очищенных и из разрезанных на дольки апельсинов.

Первый способ. На 1 кг апельсинов — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды. Обмойте апельсины, разрежьте их на дольки (удалив при этом: семена, придающие варенью горечь) и, положив в приготовленный горячий сироп, варите в течение 1—1,5 часов на слабом огне.
Второй способ. На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара и 2 стакана воды. Очистите апельсины от кожуры, разделите их на дольки, осторожно удалите зерна, опустите апельсины в горячий сироп и варите до готовности.

В это варенье хорошо прибавить цедру из апельсинов, положив её большими кусочками, которые по окончании варки нужно вынуть.
Варенье из апельсиновых корок. На 1 кг корок — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды. Из кожуры апельсинов можно приготовить очень вкусное варенье. Апельсиновые корки очистите с внутренней стороны от белой мякоти, нарежьте кусочками в виде лапши и положите на три дня в холодную воду, периодически ее меняя. Когда корки станут мягкими, опустите их в сахарный сироп и варите до тех пор, пока они станут прозрачными.

Это варенье можно сварить и по-другому. Корки прокипятите в воде, откиньте на решето, а когда стечет вода, опустите их в кипящий сироп и затем снимите с огня. Доваривать варенье нужно на следующий день. Такое варенье очень ароматно.

Варенье из персиков. На 1 кг персиков — 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

Отберите не совсем зрелые персики, наколите их деревянной шпилькой, опустите в теплую воду и, поставив на плиту, дайте вскипеть. Затем откиньте персики на решето.

Сироп приготовьте из сахара и отвара, в котором варились персики. Затем опустите в сироп персики и варите на легком огне до готовности.

Варенье из лепестков розы. На 1 кг лепестков розы — 1,5 кг сахара, 0,5 лимона, 1 стакан воды.

Снимите осторожно лепестки розы, хорошо промойте в дуршлаге под краном, дайте стечь воде, после чего мелко их нарежьте, смешайте с 0,5 кг сахарного песка и в таком виде оставьте на двое суток.

Из остального сахара сварите сироп, добавив в него лимонный сок. Опустите засахаренные лепестки в горячий сироп и варите до готовности на тихом огне.

Варенье из лепестков можно сварить и вторым способом. Для этого лепестки нужно вымыть и проварить в кипящей воде (подкисленной лимонным соком) в течение 1—3 минут. Из полученного отвара и сахара (1 кг сахара и 2,5 стакана отвара на 1 кг лепестков) сварить сироп средней густоты и, опустив в него лепестки, варить на умеренном огне.

В конце варки в варенье нужно добавить сок с 0,5 лимона или 3 г лимонной кислоты и быстро охладить варенье.
Варенье из грецких орехов. Первый способ. На 100 грецких орехов — 2 кг сахара, 1 лимон, 10 штук гвоздики.

Для варенья надо брать молодые орехи, когда внутренняя скорлупа еще мягкая.
Орехи, как только сорвете с дерева, очистите от покрывающей их верхней зеленой корочки и замочите на 2 суток в холодной, воде, сменяя ее 2—3 раза в день.

После этого слейте воду, залейте орехи на сутки известковой водой, часто их перемешивая в течение этого времени. Затем промойте их в чистой воде, наколите каждый орех в нескольких местах деревянной шпилькой и замочите их на 2 суток в холодной воде.

Через двое суток опустите орехи в кипящую воду и варите в ней в течение 10 минут, а потом откиньте на решето.
В приготовленный сироп положите орехи, гвоздику и влейте сок лимона, прокипятите и снимите с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятите его. Так повторите три раза и затем варите варенье до готовности.

Для приготовления известковой воды 0,5 кг гашеной извести залейте 5 литрами воды, хорошо размешайте и дайте отстояться в течение 3—4 часов. Отстоявшуюся воду нужно слить в другую посуду через 2— 3 слоя марли.

Второй способ. Вымочите 80 штук орехов в холодной воде в течение 6 дней, ежедневно сменяя воду утром и вечером. Через 6 дней проварите орехи в щелоке, приготовленном из 1 литра воды и" одной ложки древесной золы.

Очистите орехи от скорлупы и снова замочите их на 5 дней в холодной воде, сменяя ее в два раза в день. После этого положите орехи на одни сутки в известковую воду. Вынув из известковой воды, подержите их в двух-трех водах по 5 минут в каждой.
Сварите сироп (из 0,5 кг сахара и двух стаканов воды), опустите в него орехи и варите до тех пор, пока не выварится почти весь сироп.

В отдельной посуде приготовьте густой сироп из одного килограмма сахара и четырех стаканов воды, опустите в него орехи и варите до готовности. Перед концом варки опустите в варенье одну ложку лимонной кислоты, немного ванилина или апельсиновой цедры.
Варенье из дыни. На 1 кг дыни — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Для варенья отберите недозрелую дыню с твердой мякотью, очистите от наружной кожицы, нарежьте кусочками, обдайте кипятком, накройте крышкой, дайте немного постоять, переложите в холодную воду, откиньте на решето, опустите в сироп и оставьте до следующего дня. На следующий день слейте сироп, вскипятите его, положите в него дыню и варите до готовности.
Варенье из арбузных корок. На 1 кг арбузных корок — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из арбузов варится так же, как из дыни, но арбузы можно не обваривать постепенно сиропом, а варить сразу. Для того чтобы придать варенью аромат, в него следует прибавить лимонную или апельсинную цедру и ванилин.
Исправление засахаренного, забродившего и заплесневевшего варенья.

Засахаренное варенье легко можно исправить, если довести его до кипения, охладить и переложить в стеклянную посуду. Засахаривается обычно варенье с малой кислотностью (яблочное, грушевое, абрикосовое). Поэтому, чтобы предупредить засахаривание, в варенье из этих плодов/ следует добавлять при варке немного лимонной кислоты.

Если варенье начнет киснуть, это значит, что оно недоварено. Для исправления такое варенье нужно переварить, прибавив в него сахар и перекипятив в течение нескольких минут, пока оно не перестанет пениться.
На 1 кг варенья берется 100—150 г сахара.

Чтобы исправить заплесневевшее варенье, необходимо снять ложкой с его поверхности плесень и часть ягод; тряпочкой, смоченной в кипятке, осторожно вытереть плесень на стенках посуды и положить на варенье кружочек из пергаментной бумаги.
Хранить такое варенье следует в прохладном месте.