Общие правила варки варенья. Варка варенья является одним из способов консервирования плодов и ягод. Если последние уварить таким образом, чтобы ягоды содержали 65—70% сахара, они могут храниться в течение нескольких месяцев. Варенье можно приготовить из различных ягод и плодов — земляники, малины, крыжовника, смородины, клюквы, брусники, яблок, и груш, айвы, вишни, черешни, абрикосов, слив, персиков, кизила, грецких орехов, мандаринов, а также из арбузов, дынь, лепестков розы.
Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, должны быть свежими, неповрежденными, по возможности одинаковой зрелости и величины.
Общие сведения по варке повидла. Повидло широко применяется как начинка для сладких пирожков, пирогов, ватрушек и др. Для повидла следует брать спелые ягоды и плоды, чтобы они легко разваривались. Варят их сначала без сахара. Когда хорошо разварятся, их протирают через сито, добавляют в протертую массу сахар и варят при постепенном помешивании ложкой для предупреждения от подгорания.
Расфасовывать в посуду повидло можно после того, как оно хорошо загустеет. Сохраняется лучше в сухом и прохладном месте. Повидло, из яблок. Отберите здоровые и неповрежденные яблоки, вымойте их, разрежьте на дольки, положите в кастрюлю, з
Варенье, повидло, джем для герметического консервирования приготовляются обычным способом. Затем готовым продуктом наполняют банки, закупоривают их герметически и стерилизуют: варенье — 20 минут, повидло — 30 минут, соки — 15 минут, пюре фруктовое — 20 минут, соус — 30 минут (из расчета на полулитровую банку). Отсчет времени ведется с момента закипания воды в кастрюле (выварке). Особенно хороши для герметического консервирования компоты. Фрукты и ягоды в этих консервах сохраняют свою форму, аромат и вкус. Для приготовления компотов можно использовать следующие рецепты.
Не менее приятно и полезно иметь помимо консервов плодово-ягодных и овощные. Их приготовление также несложно. Руководством к изготовлению некоторых овощных консервов могут служить следующие рецепты. Консервы из Синих баклажанов. Нарежьте баклажаны кружками толщиной примерно 1 см. Опустите на 10 минут в подсоленную кипящую воду (1 столовая ложка соли на 4 литра воды), добавив в нее 1 чайную ложку соды. Выньте баклажаны шумовкой и сложите в холодную воду. Остывшие баклажаны откиньте на решето или дуршлаг и сложите в банки. Залейте горячим рассолом, приготовленным из расчета 20 г соли на 1 л воды, укупорьте банки и сте
СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД
Хорошим, дешевым способом заготовки фруктов и ягод на зиму является сушка. На юге применяется в основном солнечно-воздушная сушка. Можно сушить плоды и ягоды в духовках и на плитах. На плите фрукты помещает в, ситах на подставки из кирпичей, в духовке — на ситах, поставленных на боковые полозки. Дверца духовки должно быть приоткрыта. Подготовка фруктов перед сушкой производится следующим образом.
Яблоки. Удаляют сердцевину и плодоножку и нарезают на дольки толщиной
Лучшие части свинины для приготовления ветчины — задние и передние окорока. Засол производят через 2—3 дня после убоя. На килограмм свинины требуется 100 г соли, 100 г воды, 5 г селитры. 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, 0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа. Засол производят так: соль смешивают с селитрой и сахаром и натирают ею поверхность свинины, затем окорок кладут в кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху и оставляют ее в холодном месте на Ют— 12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нужное количество воды вместе со всеми пряностями, затем воду охлаждают и заливают ею по
