Солить можно только вполне доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткани. Поэтому крупную рыбу перед посолом потрошат и распластывают.
Солить рыбу лучше всего в водонепроницаемой нержавеющей посуде — в бочонке, в эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 17г—2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте.

Расход соли для умеренного посола 150 г, для крепкого — 250— 300 г на 1 кг рыбы.

Посол очень мелкой рыбы (тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки, для чего рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу)!' Затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую), так, чтобы, она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду. Сверху положите груз —дощечку с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1—3 суток, в зависимости от размеров рыбы.

Рыбу весом 100—250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль. Вымытую рыбу надо протереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5—10 дней. Рыбу весом 300—600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез по середине брюшка. Все внутренности, включая икру и молоки, удалите, брюшную полость тщательно промойте и набейте солью (больше насыпать около жабр), уложите в посуду брюшками вверх; по рядам и сверху насыпьте соли. Длительность посола 3—6 дней.

Более крупную рыбу (свыше 600 г) целесообразно распластовать: разрежьте каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрежьте до середины верхней губы, удалите через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделайте продольные разрезы; рыбу тщательно промойте, посыпьте поверхность разрезов солью и уложите в посуду в распластанном виде, поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпьте по рядам и сверху. На потрошенную или распластанную рыбу после ее посола груз сверху класть не следует. Длительность посола 5—10 дней.

Когда рыба просолится, ее необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если соленая рыба жирная, ее лучше хранить погруженной в рассол (под грузом).

Вялить рыбу лучше весной и во всяком случае в сухую прохладную ветреную погоду. Предварительно умеренно посоленную (разделанную или неразделанную) рыбу нанизывают по 4—б штук на шпагат, промывают 2—3 раза в большом количестве пресной холодной воды и вывешивают для вяления под навесом (для защиты от дождя, а летом от прямых солнечных лучей). Длительность вяления очень мелкой рыбы 2—3 дня, более крупной — 10—15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении.